発酵醸造学研究室

タデアイという植物を発酵させることで、植物に含まれる藍（インジゴ）の前駆体が化学変換されて藍が生成します。藍染めが盛んであった徳島では、タデアイや藍染め液は染料として使われるだけでなく、解毒薬としても利用されてきました。1～2世紀頃の編纂と言われる中国の書物「神農本草経」にはすでに藍の効能が記されているほど、長い利用の歴史があります。
このような特長を活かして食品としても藍を楽しんでもらおうと、亀岡のほづあい研究所に協力して、タデアイを加工した「藍茶」を開発。葉の乾燥や粉末化の方法など試作を重ねて製品化しました。分析実験を行い、本藍茶には多量の抗酸化成分が含まれることも明らかにしました。藍茶会のイベントでは、地域の方々に藍茶や藍茶入りの和菓子をふるまい好評をいただきました。
実を言えば、この藍茶に当研究が得意とする発酵は関係なく、藍染めの発酵から展開したプロジェクトでした。そこで次は、青い藍茶の開発を思案しています。藍染め液と同様に発酵させればできると予想していますが、こちらは食品、安全な微生物や発酵を考えねばなりません。今後も様々チャレンジを続け、亀岡の藍を広めていきたいと考えています。

現在市場に出回る漬物の多くは発酵工程を経ていないのをご存じでしょうか？これらは野菜を調味液に浸した調味浅漬けとなっています。対して昔からの発酵漬物は、期間の多少はありますが発酵工程を経た結果、多層の風味が生まれ、乳酸菌をはじめとする発酵微生物による健康機能も期待できます。醤油でも丸大豆を原料としてじっくりと年単位の天然醸造を行う蔵はわずかしかなく、多くは脱脂大豆を用い加温する速醸の方法で製造されています。日本の伝統技術が失われないよう、発酵製品の研究を通してその良さを再発掘していきたいと考えています。地域の企業の協力を得ながら、発酵に関わる微生物やその発酵産物を解析しています。

植物の葉や根に生息する植物共生微生物は、植物の健康・生長の調節や環境中の物質循環など、地球環境や農業にとって大切な働きを持ちます。また葉の表面は過酷な場所として知られ、そこでの生育を可能にする微生物の特別な能力は学術的に注目されています。その植物共生微生物が持つ環境シグナル・ストレスへの応答に関わる機能や、有用物質の産生能力について、遺伝子工学技術や分析機器などを駆使して解析を進めています。また植物の葉・花や野菜・果物から有用な機能を持つ微生物の探索も行っています。成果の応用として、植物共生微生物を植物生長調整剤や微生物農薬として作物栽培に利用、これまでにない風味や健康機能を持つ発酵食品の開発を目指しています。

家庭で発酵食品を作る利点のひとつは、原料の配合や発酵条件などアレンジが容易なことではないでしょうか。しかしアレンジが望む結果にならないこともしばしば。また発酵と腐敗は紙一重、定法を外れるとリスクもあります。そこで条件の違いが発酵過程や発酵産物（出来上がりの食品）に及ぼす影響を知るため、微生物分析や化学分析によって数値化して特徴付けを行おうと試みています。甘味を抑えたい、健康成分を多く含むようにしたいなど嗜好それぞれに対する原料・発酵の条件（発酵レシピ）をリスト化するのが最終目標。現在は健康飲料として人気の麹甘酒作りや、天然酵母パン作りに取り組んでいます。発酵微生物の働きのより一層の理解と発酵食品の利用拡大につなげたいと考えています。

亀岡では、藍の原料となるタデアイの栽培から、タデアイの発酵による藍染め染料の作製、藍染め製品づくりまで行われ、藍の地域ブランド化を目指した取り組みがあります。2015年より栽培に始まり、本事業者と連携してきました。古来より藍が薬として利用されてきたことに着想を得、タデアイを使った健康に良い食品（茶や菓子）の開発に挑戦しています。また染料作りの効率化に向け、藍の発酵に関わる微生物の研究も行っています。