京都学園大学

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Department食農学科

発酵醸造学研究室(食品開発コース)

更新日:2017年4月13日(木)
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 発酵醸造学研究室は、地元亀岡~京都丹波の発酵醸造関連企業と連携し、発酵と醸造の微生物学と生化学を追究することで、それらの研究開発センターとしての役割を担うとともに、食品加工センターの発酵醸造部門で、発酵醸造物の開発と醸造を行います。

発酵醸造学研究室のウェブサイト

研究内容

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1.地元産米を用いた麹甘酒の開発と醸造

 麹甘酒は、麹菌が生産する多くの酵素やビタミンが含まれる「健康飲料」として、社会的な認知度が高まっています。その機能性を最大限に引き出す生産技術を開発するため、製麹・糖化条件や麹菌の種類による呈味成分や機能性成分の差異を明らかにすることによって、麹甘酒の製法と機能の体系的理解を目指します。

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2.地元産大麦を使ったクラフトビールの開発

 亀岡では明治時代からビール大麦を生産して、大手ビールメーカーに納入しています。ビールの品質は麦芽やホップにも影響されるため、醸造法の開発には微生物学、生化学、有機化学といったさまざまな側面からの複合的な検討が要求されます。地元産ビール大麦による、高品質で安定な地ビールの小規模醸造技術を開発するため、大学の微生物培養技術、化学分析技術を活用し、その知見を地域に還元します。

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3.地元産ブドウを使ったワインの開発

 大学近郊のブドウ農家では、京丹波町にある丹波ワイン(株)向けのワイン用ブドウの生産が手がけられています。高い品質を誇るカベルネ・ソーヴィニヨンなどのほか、高ポリフェノール含有ブドウとして知られるマスカダイン(Vitis rotundifolia)の果樹もあり ます。こうしたブドウを使った地域性の高いワインの開発とその機能性の検討を行い、 科学的評価に基づいた新しい機能性醸造物を地域にもたらすことを目指します。

 

研究設備

食品開発センター 発酵醸造部門

キャピラリー電気泳動装置

高速液体クロマトグラフ・LC-MS

ガスクロマトグラフ・GC-MS

各種ビール分析装置

教員紹介

篠田 吉史

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井口 博之

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